Este dulce, nacido en Granada es muy fino y rico, se parece al brazo de gitano pero más pequeño y cortado en porciones, coronado por una crema de yema tostada.
Ingredientes para el bizcocho:
- 2 Huevos L.
- 40 g de Azúcar .
- 1 Cucharadita de zumo de limón .
- 20 g de Almidón (maicena ) .
- 15 g de Harina de repostería .
- 40 g de Leche .
- Pizca de canela molida .
- Mantequilla para untar en papel de hornear .
Ingredientes Yema pastelera :
- 4 Huevos medianos .
- El mismo peso de los huevos , en azúcar .
- 15 g de Almidón de maíz (maicena ) .
- Azúcar para quemar .
- 90 g de Agua .
Ingredientes almíbar de calar :
- 100 g de Azúcar .
- 100 g de Agua .
Empezamos haciendo la yema pastelera , cascamos los huevos en un bol y los pesamos .
En otro bol ponemos la misma cantidad de azúcar ,mezclamos los huevos con el agua y el almidón de maíz con el azúcar y seguidamente agregamos los ingredientes solidos a los líquidos mezclando bien.
La mezcla la ponemos al fuego bajo y removiendo de vez en cuando , hasta que cuando alcance los 65º que ya espesara y entonces hay que remover energicamente para que no queden grumos , hasta hervir unos segundos y lo retiramos del fuego a que temple .
Para hacer el almíbar de calar se pone al fuego un cazo con el agua y el azúcar , llevamos a ebullición , bajamos el fuego y dejamos cocer cinco minutos , apagamos el fuego y dejamos enfriar .
Para hacer nuestro bizcocho , se prepara la bandeja del horno con papel , y se le doblan todos los lados un poco hacia arriba , se le unta de mantequilla .
Tamizamos la harina y la maicena , se separan las yemas de las claras , y las yemas las mezclamos en un bol con las harinas y la leche .
En otro bol , ponemos las claras con el zumo de limón , y empezamos a montar , cuando ya estén bien espumosas se le va añadiendo el azúcar a cucharadas sin dejar de batir , hasta conseguir picos duros .
Cuando este el merengue firme , se le echa la mezcla de las yemas , mezclando con una espatula y movimientos envolventes .
Echamos nuestra mezcla a la bandeja de hornear y extendemos con una espátula , alisando la superficie .
Cocemos el bizcocho entre 8 y 10 minutos a 180º , hasta que empiece a coger color por encima. Sacamos el bizcocho y lo volteamos sobre otro papel de horno puesto sobre una rejilla .
Retiramos el papel de hornear con mucho cuidado , pues es frágil en seco y podría romperse , se espolvorea con canela molida por encima .
Con un pincel de silicona , pintamos con el almíbar de calar toda la superficie , recortamos los bordes bien formando un rectángulo , y con una espátula acodada , extendemos una capa de yema pastelera de unos 2-3 mm .
Enrollamos el bizcocho por el lado largo , como si fuera un brazo gitano , y lo cortamos a porciones iguales , con estas medidas salen 8 , bien cumplidos , los colocamos en una rejilla , y ponemos en una manga pastelera , con boquilla lisa , la crema de yema restante , y sobre cada uno ponemos un montoncito , espolvoreamos con azúcar y con soplete de cocina lo quemamos .
Colocamos cada pastelito en una cápsula de magdalena , y se guardan en nevera si no se van a consumir de inmediato ....aunque lo dudo .
