lunes, 4 de enero de 2016

Tarta Opera



Esta tarta es un clásico de la repostería francés y se inspiro en la opera .Cuando empecé a leer como se reproducía la tarta , me dio un poco de miedo si me llegaría a salir , por lo menos tan bien como del blog MY EUROPEAN CAKES , que es de donde cogí esta receta y lo explica fenomenal .Pero con  ganas y entusiasmo se puede con todo . Y no solo me salio bien la primera vez , para el cumpleaños de mi hijo  sino , que la hice otra  vez y estupenda.

Lleva varias elaboraciones , pero no os asustéis que veras que rica y fácil te resulta .Un apunte , el bizcocho no debe quedar muy grueso , hay que dejarlo lo mas finito posible , ya que al llevar varias capas quedaría feo .

Ingredientes para un molde de 23 x 23:

Para el Bizcocho Gioconda :

- 4 Huevos L a temperatura ambiente .
- 4 Claras .
- 150 g de Almendra cruda molida .
- 150 g de Azúcar +20 g de azúcar extra .
- 40 g de Harina de repostería.
- 30 g Mantequilla sin sal .
- Una pizca de sal .

Para la Crema de mantequilla francesa de café :

- 300 g de Mantequilla en pomada ( ni liquida ni del frigo ).
- 60 g de Azúcar .
- 4 Yemas grandes .
- 75 g de Leche entera .
- 12 g de Café soluble .

Para  Ganache de  chocolate relleno :

- 100 g de Nata 35% materia grasa .
- 125 g de Chocolate 55% cacao .
- 20 g de Mantequilla en pomada .

Para la cobertura :

-110 g de Azúcar .
- 35 g de Agua .
- 35 g de Cacao en polvo puro (valor) .
- 75 g de Nata 35% materia grasa .
- 2 hojas de Gelatina neutra .

Para el Almíbar de Café .

- 200 g de Azúcar .
- 160 ml de Agua .
- 20 g de Café soluble .


Lo primero que hacemos es derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar . En un bol ponemos los huevos ,  la almendra molida , los 150 g de azúcar , la harina y lo batimos todo con varillas montándolo sobre unos 10 minutos .

En otro bol ponemos las claras con la pizca de sal y comenzamos a montar para hacer el merengue francés , cuando estén un poco montadas , añadimos los 20 g de azúcar extra que teníamos y seguimos batiendo hasta que este bien montado .
Encendemos el horno a 170 º .

Mezclamos la mantequilla derretida con la crema de almendra con movimientos envolventes y luego poco a poco , también vamos incorporando el merengue francés a esta crema , y siempre con movimientos delicados para que no pierda el aire .



Engrasamos una bandeja de horno y ponemos papel de horno , también lo engrasamos y echamos nuestra mezcla para hacer el bizcocho , lo estendemos , que quede igualado por toda la bandeja y metemos al horno de 12 a 15 minutos , según veamos que este un poco dorado .Dejamos enfriar y cuando este frío lo cubrimos con papel de film para que no se nos reseque .



Ahora vamos a hacer el almíbar de café . En un cazo ponemos , el agua , el azúcar y el café , lo llevamos a ebullición unos minutos , se apaga el fuego y se deja enfriar .


Para hacer la ganache del relleno , en un cazo ponemos la nata y la calentamos hasta que empiece a hervir , entonces apagamos el fuego , echamos el chocolate troceado y dándole vueltas lo disolvemos y luego integramos también la mantequilla que con el calor y dándole vueltas , también se disuelve , y tapamos con papel film tocando la ganache para que no haga capa dura .


Ahora hacemos la cobertura espejo .Primero ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un baso con agua fría . En un cazo aparte ,ponemos el agua y el azúcar , cuando entre en ebullición se retira y echamos el cacao incorporándolo con unas varillas , luego la nata , mezclando bien y por ultimo la gelatina bien escurrida  y mezclamos bien y tapamos con papel film , también tocando nuestra mezcla y reservamos


Y ya por ultimo la crema francesa de mantequilla.En un cazo ponemos la leche con la mitad del azúcar a calentar hasta que se disuelva , el un bol ponemos las yemas y el resto del azúcar y mezclamos peno batimos , sin clarear , y ponemos nuestro bol al baño maría , poco a poco vamos incorporando la leche y removiendo hasta que espese y formar una crema , pero no hay que sobrepasar la temperatura de 80 grados pues nuestras yemas se estropearían .Incorporamos a nuestra crema de yemas el café soluble y disolvemos bien , y después nuestra mantequilla en pomada y mezclamos suavemente .


El montaje de la tarta es así :

En un molde desmoldable ,engrasamos todo su alrededor y  ponemos un papel de horno y en su base también .

Cortamos el bizcocho en dos , y sacamos dos planchas de bizcocho , yo lo corte con una lira para que quedara bien finito , y así nos da para dos capas enteras y la tercera de recortes , que la pondremos en el medio de la tarta .




Primero ponemos una capa de bizcocho en nuestro molde y lo pintamos bien con una brocha de nuestro almíbar de café ,ahora cubrimos con una capa , con la mitad de crema francesa de mantequilla y extendemos para igualarla.



 Ponemos otra capa de bizcocho , la de los sobrantes , y la pintamos bien del almíbar de café , y destapamos el bol que contenía nuestra crema de ganache para rellenar y si estuviera un poco dura , se le da un golpe de calor ( al micro ) para poder extenderla sobre nuestro bizcocho , y se mete al frigorífico 30 minutos a que se la ganache quede un poco  consistente .


Pasado este tiempo se coloca la tercera capa de bizcocho , se le pinta de almíbar de café  y se le cubre otra vez de crema de mantequilla ,Y hay que meterla en el frigorífico una hora .

Ahora toca cubrir con la cobertura efecto espejo y lo mismo si se nos ha quedado un poco dura , un golpe de calor al micro , y se extiende por toda la superficie de nuestra tarta , esto hay que hacerlo muy deprisa , pues el contraste del frió de la crema lo enfriaría enseguida el chocolate .



Y se guarda en el frigo por unas horas , luego se puede decorar como se quiera , pero con poco vale , para servir se pasa un cuchillo por todo alrededor del molde , se quitan los papeles , se recortan los laterales para que quede mas presentable y listo .















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