domingo, 19 de marzo de 2017

Macarons de Cafe rellenos de Mousse de Caramelo




Empezamos la sección de los macarons , con estos riquisimos de café .La mezcla base es mas o menos la misma , me refiero a la almendra molida , el azúcar glas , el almíbar para realizar ,  el merengue italiano , junto las claras  montadas , luego solo queda añadir los diferentes sabores y alguna que otra textura , ya vereis proximamente .

Ingredientes :

- 150 g de Almendra molida .
- 150 g de Azúcar glas .
- 55 g de Clara de Huevo .
- 1 Cucharada de Café soluble .

Para el merengue Italiano:

- 55 g de Claras .
- 20 g de Azúcar.
- 1 Vaina de vainilla .

Para el Almíbar :

- 50 ml de Agua .
- 150 g de Azúcar Blanco .

Para el relleno :

- 100 g de Azúcar Moreno .
- 200 ml de Nata 35% materia grasa .
- 50 g de Mantequilla .


Primero como en todas las recetas de Macarons , tamizamos varias veces la almendra molida junto con  el azúcar glas , de ello dependerá que nos queden las conchas mas rugosas o lisitas , reservamos .




Ponemos en un cazo a calentar el azúcar blanco con el agua para hacer el almíbar , sin remover al principio  , y se tiene que llegar a una temperatura de , entre 115-117grados , si no se tiene un termómetro , se mojan dos dedos con agua y con un poco de almíbar en una cuchara , los untas , y si al cerrar y abrir los dedos forman hilitos , ya tienes la temperatura correcta .




Mientras se hace el almíbar , montamos los 55 g de claras a punto de nieve con los 20 g de azúcar.Se empieza montando las claras y cuando ya estén espumosas , se le añade el azúcar y la vainilla utilizando las semillas , subimos la velocidad de las varillas de montar .




Cuando ya tengamos el almíbar con la temperatura justa , se retira del fuego y se va echando sobre las claras que estamos montando , siempre en hilo fino lo vamos echando y sin tocar las varillas de montar ni los laterales del bol .




Se sigue montando hasta que baje la temperatura ( unos 40º C) y forme picos blandos .












Ahora toca ; Macaronage !! a esto se define cuando mezclamos la masa anterior y el merengue , en tres tandas , con movimientos envolventes , y veamos que la masa tiene brillo y al subir la paleta , cae como en cinta , o el dibujo se quita antes de contar 10 segundos , enfin hay un montón de truquillos para esto , pero nada como hacer muchos , muchos , pero muchos macarons .












Para ello primero hemos  diluido el café en las claras , y estas a su vez  echado en la mezcla de la almendra molida y el azúcar glas , mezclamos bien y empezamos  echando en varias tandas el merengue italiano que hicimos anteriormente y así hasta tener nuestra masa con la consistencia que ya dimos pistas anteriormente .












Entonces la pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa y del nº 10 mas o menos .




Se preparan unas bandejas de horno con papel de hornear , se pueden poner debajo del papel de horno unas plantillas con los círculos para guiarse un poco y que nos salgan mas o menos iguales , o marcar con un vaso de chupito , o redondel que tengamos de 3,5 cm , que es el ideal , pero luego abra que darle la vuelta para que no coincida con la masa .Yo sujeto el papel de hornear con unos pegotes de la misma masa y así no se nos mueve .



Y con la manga totalmente en vertical , se van echando montoncitos , que no superen el circulo .Se espolvorea con una cucharadita de café soluble y un colador sobre ellos .

Cuando este toda la bandeja , se retira la plantilla , se alza un poco sugetandola a cada extremo con las manos ,y se la deja caer a una pequeña altura , varias veces , esto es para que las burbujas que se encuentran atrapadas en la masa  salgan y no se estropee la receta cuando se este horneando .











Se dejan secar en un ambiente que no haga ni humedad ni corrientes de aire y tardara de 1/2 hora a una hora y media , se puede ir comprobando tocando uno con la yema de los dedos y si pega , todavía le faltara mas tiempo , tampoco hay que dejarlos mucho secar , pues entonces nuestros macarons crecerá con un pie ( que así se llama a la base de la concha ( coquille )). muy alto y la superficie muy plana .

Precalentar el horno 140ºC calor arriba y abajo , sin ventilador ,y los metes durante 13 o 14 minutos , yo para comprobarlo , levanto uno , con la punta de un cuchillo ,cercano a la puerta del horno y si se despega ya están , se sacan y se ponen con el papel en una rejilla .














Es conveniente guardar las tapas en un taper o lata y que reposen al menos un día para rellenarlas .Yo a veces espero , otras no , a veces las meto en un taper y las congelo , así voy sacando según necesite .



Se van igualando unas tapas con otras y se rellenan de lo que mas nos guste , en este caso de Mousse de caramelo .

Se pone en un cazo el azúcar moreno ,y la mantequilla , cuando este disuelto y cociendo bien , se retira del fuego y con mucho cuidado y despacito se le incorpora la nata , se mezcla bien y se echa en un bol a enfriar , tapándolo con film trasparente .













Cuando este bien frio ( yo lo dejo de un día para otro , o como poco 4 horas en el frigo ) lo bato bien con la batidora para que coja aire y tenga textura de mousse , se mete la crema en manga pastelera y a rellenar .










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