viernes, 10 de marzo de 2017

Macarons





Por fin llego el día de poder publicar la receta de los macarons, después de varios intentos fallidos con mi horno, el súper achicharrante, que me ha declarado la guerra, pero ya le he ganado esta batalla.


De antemano decir que mi horno calienta más de lo que marca, lo comprobé con un reloj externo de horno, y efectivamente eran 15 grados más, y poco a poco tanteando las temperaturas llegue a conseguir realizar los tan preciados macarons .En hornos normales con seguir las indicaciones al pie de la letra vale.


Se puede hacer la masa, de varias formas, variando la elaboración del merengue,así se puede hacer : con merengue francés ; que son las claras batidas con azúcar ; el italiano , un merengue que se le ha adicionado un almíbar a una temperatura entre 115º y 119º ; el suizo , se atemperan las claras junto con el azúcar al baño maría , sin sobrepasar los 60º , para evitar la desnaturalización de las proteínas de las claras y se montan templadas .


Como varéis un mundo.....maravilloso . Yo  antes, cuando tenia otro horno, los hacia con merengue francés , que es el mas normalito , pero ahora con merengue italiano y no hay ni punto de comparación, me quedo con estos últimos macarons .


La receta, como siempre me copio de los mejores, como Pierre Herme ,  nuestro querido Paco Torreblanca ,o de la escuela de alta cocina : Le Cordon Bleu .

Y luego queda a la imaginación , el sabor , los rellenos etc,,,etc



Ingredientes :

- 150 g de Almendra molida ( Harina de almendra ).
- 150 g de Azúcar glass .
- 55 g de Claras de huevo.

Para el merengue italiano :

- 55 g de Claras
- 20 g de Azucar .

Almibar :

- 150 g de Azúcar blanco .
- 50 ml de Agua .
- Colorantes en gel . ( yo marca Wilton ).



Primero tamizamos varias veces la almendra molida junto con el azúcar glas , de ello  dependerá que nos quede mas  rugosa la superficie del macarons o mas lisa , mezclandolo bien , reservamos .

Se puede pulverizar antes si se quiere , un poco la almendra molida con un robot , para que quede mas fina .

Ponemos en un cazo  el azúcar blanco con el agua a calentar , para hacer el almíbar , sin remover , teniendo que llegar a una temperatura de 115 - 117 grados .








Mientras se hace el almibar , montamos   55 g de claras ,  a punto de nieve con los 20 g de azucar .



  









Cuando tengamos el almíbar a esa temperatura , se retira del fuego y  se va echando sobre las claras a punto de nieve , a la vez que vamos montando , pero en hilo fino  y sin tocar las varillas ni el bol , y sigue montando hasta que se enfríe un poco el merengue ,( sobre 40º y 10 minutos ) y forme picos blandos .

El colorante se puede añadir en este momento o incorporarlo a la claras de huevo que acompañan a la mezcla de almendra molida y azucar glas








Macaronage , a esto se le define la acción de mezclar la masa anterior con el merengue italiano , haciéndolo con una paleta o lengua , y en movimientos envolventes y aplastantes , echando el merengue sobre el mazapán , a por ello .

Primero en el bol de la mezcla del azucar glas con la harina de almendra ( almendra molida ) , ponemos los 55 g de clara de huevo con el colorante y una pequeña parte del merengue italiano anterior , mezclamos como he indicado anteriormente , y luego con otra parte del merengue , y mezclar , y ya la ultima parte que nos queda y mezclamos hasta que al dejar caer la masa , de la paleta o lengua , no quede marcas , y caiga como una cinta .Como se pase en mezclar y quede muy suelta , ya no nos saldra  seguro , por eso hay que ir mezclando poco a poco y viendo como va quedando .



 Entonces estara lista para pasarla una manga con boquilla redonda lisa del nº10 mas o menos .














Se preparan unas bandejas de horno con papel , se puede poner debajo del papel unas plantillas con los círculos ya hechos para guiarse un poco , y que salgan todos iguales , si no se tienen las plantillas (yo las imprimi de una pagina de internet ) se pueden hacer con algun vaso de chupito o redondel y dibujarlos , teniendo la precaucion de dar la vuelta al papel para que no coincida con el lado donde pondremos la mezcla y con un poco de la masa, se hacen unos pegotes en las cuatro esquinas, para que quede bien sujeto el papel y no se nos mueva.












 Se van echando montoncitos , con la manga pastelera , totalmente en vertical y que no supere el circulo.














Cuando este toda la bandeja, se retira la plantilla, se alza un poco sugetándola a los extremos con las dos manos y se la da un golpe, dejándola caer de una pequeña altura, esto es para que las burbujas que estén atrapadas en la masa, salgan y no te estropeen la receta cuando se estén horneando.



Y se dejan secar en un ambiente que no haga ni humedad ni corriente de aire, y tardara de media hora hasta una y media , depende  si es verano tardara 1/2 hora , y por el contrario , si es invierno o dia lluvioso con humedad , tardara bastante mas , se puede ir comprobando tocando uno con la yema de los dedos y si pega la masa , no están secos y así en el mismo , para no estropear mas de uno , hasta que no se te quede el dedo pegado .
Tampoco hay que dejarlos demasiado secar  , pues  entonces nuestros macarons creceran con un  pie , que es lo que asoma debajo de la concha ,( coquille  ) muy alto y la superficie muy plana .



Precalentar el horno a 140ºC calor arriba y abajo , sin ventilador ,  y los metes durante 13 a 14 minutos, yo con la punta de un cuchillo , levanto un poco uno cercano a la puerta, y si se despega bien, ya están hechos, se sacan y se ponen con el papel en una rejilla.



Y ya el relleno, el que mas os guste, ganache de chocolate blanco, nocilla, crema pastelera , trufa , nata montada.....un sinfín.










Se van casando las conchas mas o menos que sean del mismo tamaño y a rellenar y disfrutar.También podéis hacer las conchas y en un taper tapado se congelan y cuando las necesites, las sacas un poco antes, mientras vas haciendo el relleno y están como recién hechas.












Para que queden bien , tienes que esperar por lo menos un dia para rellenarlas ,guardandolas en un taper y al frigo .




























Espero os salgan bien y disfruteis de ellos .Como vereis , he puesto fotos de distintos  dias y colores En breve pondre como hacer varios rellenos para ellos .

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