Rellenos para Macarons

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

- 250 g de Chocolate blanco .
- 250 ml de Nata 35% materia grasa ( de montar ) .

En un cazo se calienta muy bien la nata , mientras en otro cazo se va troceando el chocolate .Cuando la nata este bien caliente se echa sobre el chocolate y con unas varillas , o con la batidora , se va removiendo primero en el centro y luego hacia las paredes del cazo , se va viendo que emulsiona bien hasta su totalidad .
Se pone film trasparente tocando la mezcla y a enfriar .
Se puede utilizar así , con una manga pastelera , y también yo la dejo enfriar muy bien o de un día para otro , y cojo con la batidora y lo bato bien y me queda como mousse .


GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

- 300 g de Nata 35% materia grasa.
- 190 g de Chocolate 70% de cacao .
- 50 g de Miel .

En un bol se pone a fundir el chocolate , bien al  microondas , o al baño maría .
En un cazo se pone a calentar la nata con la miel hasta llegar a punto de ebullición , entonces se retira del fuego y se va echando sobre el chocolate , poco a poco , en cinco veces y al mismo tiempo , haciendo con la lengua o paleta , movimientos circulares en el centro para una mejor integracion .Una vez todo mezclado , se pone en un bol , tapado con film trasparente tocando la mezcla , y a enfriar .


CREMA DE LIMA

- 3 Yemas .
- 75 g de Azúcar .
- 50 g de Mantequilla sin sal ( a dados )
- 1 Lima , la ralladura y el zumo

Poner todos los ingredientes es un cazo y calentar al baño maría , remover con varillas hasta que este todo bien mezclado y seguir unos 15 minutos mas hasta que espese.Verter en un cuenco a que enfríe en el frigo para poder utilizarlo .


CREMA DE MANGO

- 1 Mango grande .
- 1 Cucharada de Azúcar moreno .
- 1 Cucharada de Ron negro .
- 100 g de Chocolate blanco troceado .
- 1 Lima ( el zumo ) .

Pelar el mango y trocear la pulpa , ponerla en un cazo con el azúcar y el ron ; cocer a fuego medio bajo hasta que la pulpa se reblandezca y comience a caramelizarse .
Cuando la mezcla se pegue a las paredes del cazo , ya esta lista y se deja enfriar un poco .
Se añade el chocolate blanco partido en cachitos , que con el calor se derretirá  y se bate con la batidora para eliminar grumos si los hay .Colar la mezcla para que quede bien fina y sin las hebras del mango , y al final un chorrito de zumo de lima recién exprimido y al frigorífico a enfriar .


RELLENO DE LIMON : ( crema de limón + crema de mantequilla ) .

Crema de Limón

- 165 ml de Zumo de limón .
- 135 g de Azúcar .
- 2 Huevos y 2 yemas mas .
- 115 g de Mantequilla .
- 20 g de Nata 35% materia grasa .

En un cazo ponemos el zumo de limón , el azúcar , los huevos y las yemas , se va moviendo con varillas mientras coge calor .Cuando lo tengamos a 100º de temperatura , quitar del calor y añadir la mantequilla en trozos pequeños .
Cuando esta mezcla este a 80º de temperatura , añadimos la nata y cuando baje a 60º , se le incorpora la gelatina mezclando bien .Se tapa con film trasparente , se deja enfriar y al frigorífico .

Crema de Manteqilla

- 60 g de Claras.
- 115 g de Azúcar .
- 10 g de Azúcar fino .
- 170 g de Mantequilla .

Mezclamos las claras con el azúcar y lo ponemos al baño maría hasta alcanzar los 80º.Después lo ponemos en un bol y batimos con varillas , cuando empiece a montar añadimos el azúcar  .Cuando este montada y con una temperatura de 40º, añadimos la mantequilla en trozos pequeños y mezclamos bien .

- 100 g de Crema de limón .
- 100 g de Crema de mantequilla .
- 1 Limón ( la piel rallada ).
Se mezclan los tres ingredientes y se rellenan los macarons .


RELLENO DE FRESA

- 150 g de Crema de Mantequilla .(de la  receta anterior )
- 10  ml aroma de Fresa .
- 20 g de fresa .

Se mezcla todo y a rellenar los macarons .


RELLENO DE CARAMELO

- 45 g de Miel .
- 100 g de Azúcar .
- 200 g de Nata .
- 60 g de Mantequilla .
- 1 Lamina de Gelatina .
- 1 g de sal .

Ponemos la gelatina en agua fría para hidratar .
En un cazo , se pone la miel y al fuego , y poco a poco y en dos veces ,  se  va añadiendo el azúcar , primero sin remover hasta que veamos las burbujas , entonces mezclaremos , y lo tendremos hasta que coja un color tostado , a caramelo .
En otro cazo , calentamos la nata previamente y la añadimos al caramelo ,poco a poco y de tres veces Retiramos del fuego, incorporamos la mantequilla ,  por ultimo la gelatina bien escurrida y la sal , y ponemos a enfriar .


RELLENO DE FRAMBUESA

- 190 g de Frambuesa natural .
- 115 g de Azúcar .
- 3 g de Pectina ( si no se encuentra no pasa nada , es para darle mas espesor) .
- 8 g de Zumo de limón .
- 1 g o 1/2 Lamina de Gelatina .

La gelatina se pone en un vaso de agua fría a hidratar .
Se ponen las frambuesas en un cazo y al fuego junto con 1/3 parte de azúcar ,  removiendo con las varillas , y machacando con ellas , para que suelte el jugo y se haga un puré . El resto del azúcar se mezcla con la pectina y se le añade también .Y luego la gelatina .Cuando comience a hervir , se deja cocinando dos minutos mas y se retira del fuego , dejándolo enfriar .


RELLENO TOFFE

- 100 g de Azúcar .
- 200 ml de Nata para montar .
- 50 g de Mantequilla .

En un cazo se pone el azúcar al fuego lentamente , a que se vaya fundiendo , cuando tenga ya colorcillo marrón , se le echa la nata poco a poco y sin dejar de remover , hasta que veamos que esta bien mezclado y dejamos un minuto y retiramos del fuego.Ahora añadiremos la mantequilla y lo mezclaremos todo muy bien , dejar enfriar y ya tenemos nuestro toffe.


RELLENO DE BUTTERCREAM

- 200 g de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 400 g de Azúcar glas .
- 1 y 1/2 Cucharada sopera de leche .
- 1/2 Cucharadita de extracto de Vainilla .

Se bate el azúcar glas , con la mantequilla , la leche y el extracto de vainilla  a velocidad media , y cuando ya todos los ingredientes estén mezclados , subimos la velocidad y seguimos batiendo ,cuatro minutos mas .
Esta crema es básica y dependiendo de otros ingredientes que añadamos como : café soluble , cacao , extractos de sabores como lima , mora , violeta , mango ..etc...etc.


DULCE DE LECHE

- 1 Bote de leche Condensada .

Se pone el bote de leche condensada en una ola y agua que lo cubra bien , pasando un dedo mas .Se pone la olla al fuego y cuando salgan las rayitas ,se baja el fuego y se deja cocer durante 40 minutos . Apagar el fuego , dejar enfriar para abrir la olla , y dejar enfriar bien antes de abrir la lata de leche condensada.


RELLENOS DE NATA MONTADA Y CROCANTI DE ALMENDRA

RELLENOS DE QUESO MASCARPONE Y MORA

RELLENOS DE NATA Y NUECES

CREMA PASTELERA , CREMA DE AVELLANAS , MERMELADAS ...Todos estos rellenos , casan bien si las tapas de macarons se hacen con algun toque acido , como ralladura de limon ...ya que si no serian muy dulces .


Todos estos rellenos , son ideas mias , de otros y de grandes chefs  reposteros como : Alma Obregon , Cristian Escriba , Paco Torreblanca y de la Escuela de hosteleria  , Le Cordon Bleu ,